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桂溪网 博猫安全吗-郭建:永远不要固步自封,一直都要不断学习
博猫安全吗-郭建:永远不要固步自封,一直都要不断学习
发布时间:2020-01-11 18:59:23
[摘要] 别人需要向度娘寻求帮助,他则不必。此前在澳门悦榕庄、北京富力万丽酒店担任行政总厨。郭建对饮食的理解,早已超越了一名普通厨师,超越了一道道具象的菜肴,打破了菜系之间的界限,打碎固化菜品的枷锁。他永远不会固步自封,一直都在学习的路上。在他掌舵的阳朔悦榕庄餐饮世界里,所有菜单都随着季节而创意变更,给慕名而去者带来不一样的惊喜。红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。

博猫安全吗-郭建:永远不要固步自封,一直都要不断学习

博猫安全吗,《红厨红菜》专访

第88期

本期红厨:郭建

你知道法国人为什么吃鹅肝,韩国人为什么用铁制筷子,西班牙人为什么会发明分子料理,马来肉骨茶与新加坡肉骨茶有什么区别吗?

关于饮食背后的种种,甚少人去专门探究,但郭建却认为这是必须的。

与他交谈间,那些与饮食有千丝万缕关联的典故他皆能信手拈来,脱口而出。别人需要向度娘寻求帮助,他则不必。这是他长年累月积累下来的底蕴。

现任阳朔悦榕庄餐饮总监兼行政总厨

曾于德国及中国内地等不同的地区工作,其中包括君悦大酒店、香格里拉大酒店及三亚悦榕庄等。此前在澳门悦榕庄、北京富力万丽酒店担任行政总厨。

郭建对饮食的理解,早已超越了一名普通厨师,超越了一道道具象的菜肴,打破了菜系之间的界限,打碎固化菜品的枷锁。

他永远不会固步自封,一直都在学习的路上。德国菜、法国菜、墨西哥菜、东南亚菜、中菜、美洲菜,都是他在行的菜系,他甚至擅长于从不同的菜系中提取优质元素,融会贯通,创造出新的出品。

近6年里,他将研究重心放在中餐上,力图将设计、摆盘、味道、营养都有机结合起来。在他掌舵的阳朔悦榕庄餐饮世界里,所有菜单都随着季节而创意变更,给慕名而去者带来不一样的惊喜。

青山绿水

<原料>

澳洲a4级谷饲牛肉牛大排部位2片(15g),莲藕1片,草果、豆蔻、葱、蒜、菠菜各少许。

<调料>

炸浆、盐少许。

<做法>

1.用草果、豆蔻、葱、蒜来焖煮牛肉,大约六七个小时,直到牛肉软身。

2.取牛肉,将其煎到外脆里嫩。

3.上炸浆,炸莲藕,将其夹在两片牛肉之间。

4.菠菜炒熟后打烂,加盐调味,做成菠菜汁垫底。

5.牛肉与莲藕摆在菠菜汁上。

虾兵蟹将

<原料>

虾仁1两,面包糠6g,蟹钳子1个,百香果1个(10g),哈密瓜1小块,火龙果1小块。

<调料>

盐、泰汁。

<做法>

1.虾仁加盐打成泥,加面包糠油炸,油温控制在160度—180度之间,勿高温勿超过200度,炸到呈均匀金黄色。

2.在百香果顶端开一个小盖,哈密瓜和火龙果切丁状后放入百香果中,稍微捞起。

3.在碟子一侧用泰汁挤出点状,大约四五点,泰汁上放一粒豌豆,作为点缀。

阳朔啤酒鱼

<原料>

剑骨鱼30g,木耳、小番茄、葱段、姜各少许,2两的番茄1个。

<调料>

生抽、生粉、料酒、盐。

<做法>

1.将剑骨鱼分割成均匀的3块,加一些生粉,料酒和盐捞一捞,煎到两边呈金黄色,待用。

2.将一个西红柿挖出肉,倒出汁水,保持外形不变,再将其蒸熟,去皮,用来做容器。

3.把草鱼、胖头鱼、桂鱼鱼骨烤香后加水煮1小时,加葱姜,吊出鱼汤,然后加生抽、葱段、姜和新鲜番茄捏出的汁,煮上20分钟,做出一个酱汁。

4.在酱汁中加入广西漓泉啤酒,加入煎好的鱼块,最后轻轻一烩,大约5分钟即可。

5.将鱼连酱汁一起倒入西红柿容器中。

田螺酿

<原料>

25头的田螺1个,30头的香菇2个,猪肉1两,泰国香米、红腰豆、红萝卜、小番茄、西兰花各少许。

<调料>

猪骨汤、老抽。

<做法>

1.蒸田螺1分半钟,大约蒸到7成熟即可;同时蘑菇先泡软。

2.田螺肉取出,剁碎。清洗田螺,将底部清洗干净,用土豆泥封住底部。

3.用猪骨汤加老抽调色,加少许淀粉勾芡,做成汁酱。

4.田螺肉与猪肉一起调味,酿在蘑菇上,蒸七八分钟,蒸熟以后上笼,淋上汁酱。

5.泰国香米加红腰豆、红萝卜一起蒸熟,铺在田螺下面。

6.焯熟西兰花和小番茄,作为拌碟摆。

象牙印象

<原料>

水磨豆腐1块,竹笙20g,豆腐15g,什锦野生菇20g,2斤光鸡1只,猪骨足量。

<调料>

水1斤,白醋150g,山楂100g,白砂糖150g,盐、鸡粉。

<做法>

1.熬煮汤底,将整只鸡连皮带骨,加猪骨一起熬5个小时成一煲10升的高汤。

2.用水洗净并泡开竹笙;野生菇先用温水泡发15分钟,后将野生菇塞进竹笙内;简单清洗水磨豆腐。

3.取2勺高汤晾到50度左右,用来浸泡野生菇、竹笙和水磨豆腐,大约浸40分钟直至入味。

4.将酿了野生菇的竹笙和豆腐放入整柜中蒸2分钟,出蒸柜后摆盘。

5.准备一壶高汤,当着客人的面将高汤徐徐倒入盛放竹笙和豆腐的盘中,完成。

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